Winterse salade met gerookte eend en beukenzwam
Gegrilde langoustines, kreeftenjus, veldsla
T-bone van het Jerseyrund
In België eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. Onze rijpingskast!
Côte à l’os, entrecôte en rib-eye rijpt hier minstens 21 dagen op een constante temperatuur en vochtigheid , waardoor het vlees smaakvoller en malser wordt. Doordat filet pur geen vetbescherming heeft is die niet terug te vinden in de kast. Het vet is noodzakelijk voor het rijpingsproces ; het vormt een korst die door het rijpen mals, sappig vlees met een hogere smaakintensiteit garandeert.
Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af.
Er is sprake van langzame besterving.
Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.
Het vlees dat na het rijpingsproces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees klaar voor consumptie.
Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht….
Een Filet Pur is het malste stukje vlees van het rund en heeft een zeer fijne structuur. Het bevat weinig vet en heeft daarom ook maar een weinig uitgesproken smaak.
Eén van de smaakvolste delen van het voorkwartier, los van structuur, sappig en vezelig, voor de echte vleesliefhebber!
Vaster van structuur dan de zesrib maar met steeds een mooie vleessmaak.
Entrecôte waar de rib nog aan vastzit waardoor het vlees sappiger blijft.
Hofeinde 59
2330 Merksplas
014/70.59.78
Lunch enkel voor een gezelschap vanaf 15 personen
Diner van 17u30 tot 21u00
Zondag van 16u30 tot 21u00
Woensdag en donderdag gesloten
Reservaties: 014/70.59.78
Sorry, the comment form is closed at this time.